"АЛАМ" - Лезги културадин журнал

15№2 (16) ДЕКАБР 2016
Новый номер журнала "АЛАМ" уже в продаже!
Ознакомиться с темами номера можно тут.

Лезгинская кухня

Ккакка атIанвай чичIек - лук режут и ставят на горячую сковородку с маслом, тушат. Сбивают яйца, добавляют черного перца,
Ккакка атIанвай ниси - натертый на терке сыра добавляют укропа и тмина, выливают на горячую сковородку с маслом и поджаривают на медленном огне;

Къ

Къатай фу (гъвар квай фу) - готовят из заквашенного теста. Лицевую сторону этого хлеба, обычно мажут раствором яиц, творога, воды;
Къавурар - мелко резанный и зажаренный курдюк. Долго не портится и сохраняет вкус;
Къавурнавай туртурар - жареные перепёлки (перепёлки подаются также вареными);
Къавурнавай як (жаркое) - в сковородку кладут масло или жир и умеренно разрезанные куски мяса, закрывают крышкой и жарят, периодически перемешивая кусочки. Незадолго до готовности добавляют лук и соль;
Къаргъу - алыча, обжаренная в кожуре древесины на огне;
Къафун - обобщенное название и холодной и горячей пищи;3
КьачIур (образован из двух слов: "кьачI" - конечность и "цIур" - топить.) - топлёный жир (хъуцур - искаженная форма слова "кьачIцIур");
Къенер (внутренности) - в начале хорошо чистят, размельчают и кладут в сковородку или кастрюлю. Варят, воду выбрасывают. Периодически перемешивают, в конце добавляют лук и соль;
Къулан фу - хлеб, испеченный в къуле (очаге);
Къуьлуьн фу - пшеничный хлеб, основной продукт питания лезгин: фу ава - вири ава;


Кь

Кьилер - кIвачер - хорошо очищенные ножки и голова быка, барана. Ставят с вечера на слабый огонь, варят до утра. Утром добавляют уксус и едят;
Кьекьелар - таза вергерин винел алай пешер алудна (са бязибуру пешерни аламаз), кьел вегьена абуруз кап гуда;
Кьелек кутунвай пумадурар - засоленные помидоры;
Кьелек кутунвай афнияр - засоленные огурцы;
Кьелек кутунвай серкер - засоленный чеснок;
Кьелек кутунвай келем - засоленная капуста;
Кьелек кутунвай чичIекар - засоленный лук;
Кьелек кутунвай лифрен кьачIар
Кьелек кутунвай цуруд пешер
Кьелек кутунвай ичер - засоленные яблоки;
Кьелек кутунвай чуьхверар - засоленные груши;
Кьелек кутунвай пахлаяр - засоленная фасоль;
Кьелек кутунвай сурар
Кьелек кутунвай цирияр - засоленная черемша;
Кьелек кутунвай серкеринни чичIекрин мумукIулар - засоленные ростки чеснока и лука;
Кьелек кутунвай цпицIрин пешер - засоленные листки винограда;
Кьелек кутунвай пахладин пешер - засоленные листья фасоли;
Кьелек кутунвай хутар - засоленные сливы;
Кьелек кутунвай къвакъвар - засоленный тёрн;
Кьелек кутунвай кевер - засоленные молодые побеги каперса;
Кьелек кутунвай бадумжанар - засоленные баклажаны;
Кьурай як - сушеное мясо. Хам алуднавай жендек шуькIуьз атIана, якIун кьелечI кIусарин арада кьалар туна, рагъ акьан тийидай чкадал эцигна кьуру ийида;
Кьуру аш - в кипящую соленую воду опускают очищенный и промытый рис и варят в течение нескольких минут, пока сердцевины риса еще сохраняют твердость. Затем рис откладывают на дуршлаг. На дно кастрюли кладут сбитые с творогом и кишмишом яйца, сверху засыпают рис, на медленном огне доводят до готовности; На дно кастрюли кладут бараний или говяжий фарш (или куски мяса), добавляют несколько яиц, лук, перец, кислую патоку изготовляемая из кизила, кинзу, кишмиш. Вместо мяса можно использовать курицу;

КI

КIаркIарар (кIаркIар фу) - этот вид хлеба отмечен еще с периода расцвета хурритской цивилизации, слово сохранился в хурритском языке. Готовят в праздничные дни, для детей, имеет длинную цилиндрическую форму;
КIачIкIачI хапIа - готовят из мелких мучных комочков, сыплют в кастрюлю с кипящей водой и перемешивают. Варят несколько минут, заправляют поджаркой лука на сливочной масле, и употребляют;
КIвачер-кьилер - хаш;
КIи - напиток, похожий на тIач. Но имеет приторно - сладкий вкус. Для приготовления, на нескольких подносах тонким слоем раскладывали промытую, тщательно очищенную отборную пшеницу. Два раза в день - утром и вечером - в течение почти полумесяца, то есть до произрастания высоких всходов, пшеницу опрыскивали теплой водой. Проросшие всходы отрывали от пшеницы и толкли в деревянной посуде - хвах. Полученную массу складывали в специальный полотняный мешок и выжимали в чистую посуду сок, который затем выпарили небольшими порциями до образования густой сладкой массы темно - коричневого цвета. Оседающий на дне при остывании "кIи" превращался в твердую массу, напоминающую ириску, которая служила лакомством для детей. Готовую кIи оставляли до остывания и ели с кусками лаваша, беря ими как ложкой4.
КIуьзни фу - в теплое молоко добавляют солёный творог, мелко нарезанный лук, кинзу и смешивают их, затем в тарелку сыплют крошки лаваша, дают ему пропитаться содержимым тарелки, после чего потребляют;

Л

Лаваш фу - хлеб из тонко раскатанного теста;
Лацу якIун кьафун (чигъиртма) - готовят из очищенного от примесей (кости, хрящи) кутума, курятины, заправляют поджаренным в масле луком, одновременно перемешивая, добавляют взбитую яичную жижу. Иногда некоторые хозяйки добавляют и немного риса;

М

Маж - мелкие куски теста, после варки добавляют кислую патоку (кицикин, ччумалин, хутун и т.д.);
Мая - закваска, добавляемая в молоко. Мая бывает двух видов: для изготовления сыра и для изготовления простокваши. Изготавливается мая из "ширдан" (высушенной матки овцы). При добавке ее в молоко первоначально образуется "мегь" - подобие сгущенного молока. При приготовлении "мегь" строго нужно соблюдать температуру парного молока, иначе "мегь" просто не получится. Далее из нее выжимают воду - "чIуьгь" (цIвегь), сыворотка;

Мегь - ниси кьан патал мая ягIанвай, экъи хьанвай нек;

МехкуьтI - вид халвы, цвета созрелого лимона. К размолотым и обжаренным ядрам семечек подсолнуха, тыквы и грецких орехов добавляют обжаренные семена конопли. Эту массу замешивают на тутовом меде;

Метелжем - сорт халвы;

Метелжем - приправа к плову (из мяса, зелени, каштанов и т.п.);

Мизе хинкIар - мелкий хинкал, который готовят на молоке и добавляют в него картошку;

Мукаш - чимдайла атIанвай некIедикай хьанвай шур (творог);

Мухан фу - ячменный хлеб;

Н

НекIедал ргай картуф къафун - нек авай къажгъандиз картуфар вегьена ргазва;

НекIедиз кака ягIана, хкуьриз-хкуьриз ийидай булама - и къафун авун патал гъуьр ягълавда юзазва, ахпа адакай шириш ийизва, ам некIедик кутазва;

НекIед хапIа - жидкое блюдо. Готовят на молоке, не добавляя воды из вермишели и риса;

НекIед хапIа - в разбавленное молоко добавляют риса, а затем нарезанной мелкими квадратами тыквы, добавляют или соли, или сахара;

Нехуьн хапIа - полбу поджарят и опускают в подсоленную кипящую воду. Через некоторое время зерно отбрасывают на дуршлаг. На дно кастрюли ставят топленое масло, высыпают отваренное зерно и ставят на малый огонь. Отдельно варят мясо;

Ниси (нусу) квай фу - хлеб с сырной начинкой;

НутIуфа (МутIуфа) - ореховая халва. Готовят из поджаренной тонкой и мелко нарезанной вермишели ручной заготовки, замешанной на яйцах. Добавляя семена конопли, ядра ореха, тутовый мет или мед и раскладывали по тарелкам;

П

Паквар (журар, зурар) - кьуру авунвай ич, чуьхвер. Дагълариз мукьва хуьрера, са къайда яз, я юкьвай атIана, яни цIилерна къуру ийида. Чимивал гзаф тир калун хуьрера и майваяр атIун тавунани кьуру ийида;

Пахлайрин къафун (еда из фасоли стручковый) - стручки очищают от ненужных сростков, тонко разрезают и кипятят в смеси молока с водой (часто только в молоке) до готовности, добавляют жареный на топленом масле лук, заправляют зеленью и подают к столу;

Пешер хапIа (блюда из галушек) - из тонко раскатанного теста делают галушки одинаковой величины, опускают в кипящую воду и варят до готовности, заправляют поджаренным в масле луком. При приеме пищи добавляют приправу из размельченного и размятого в воде чеснока. Часто а "пешер хапIа" добавляют крохи тертого сыра;

Пешерин долма (голубцы) - фарш завертывают в листы винограда, фасоли и варят;

ПипIиш - пирог (афар), отличается формой: имеет не круглую, а месяцеобразную форму;

ПичIекар - пельмени с мясом;

ПичIекар - из смешенной массы зелени с поджаренным луком;

ПичIекар - из свежего творога;

ПичIекар - из фарша мяса с рисом;

Приправы: к мясным блюдам добавляли приправы из кислых слив, алычи, терна, барбариса, чеснока, кислого молока и пр.;

Пурнийрин фу - готовится из теста, замешанного с мятой;

Р

Рагъ алай фу - хлеб, с рисунком Солнца. Печется в хьаре или печке для праздничного стола;

Рагъалаг илисай фу - на лицевой части хлеба узоры (часто изображения солнца) сделаны с помощью инструмента для отрезания теста;

Ракъин цуькведин тумар - семечки: употребляют и в сыром, и в жареном виде;

Расука (расукаяр - мн. ч.) - желудок и кишки животного, начинённые мясным фаршем. (Як, рикI - дуркIун дуьгуьни галаз ратара твазва, ахпа юргазва);

С

Сав - жареное и молотое зерно;

Салатар - салаты:

-из помидора;

-афнийрин - из огурцов;

-из редиски;

-кклампIдин - из репки;

-чичIекдин - из лука;

-келемдин - из капусты;

СантIутIаяр - ржаное тесто режут мелкими кусочками, из которых затем формируют тонкие стержни. Их разрезают на мелкие кусочки, каждому из которых нажатием указательного пальца придают форму полой трубочки. Их бросают в кипящий бульон. Подают с мясной и кисломолочной чесночной подливой. Когда сунтIутIаяр готовят без мяса, то заливают цельным молоком;

Серг алтаднавай фу - хлеб, намазанный чесноком;

Суит кашир - толоконная каша. Размешают толокно в крутом кипятке без последующей варки. Перед едой каша заливается смесью урбеча с маслом и медом;

Суклук - регъве гъуьр регъведайла цIийи гъуьредикай тини ишинна цIал чIразвай фу;

Счин (сачун) фу - хлеб, приготовленный на саче;

Т

Тан - моловиза;

Тапан дулма - тереяр, пи, як, ратар тагъна чичIек кутуна, ам цпицIдин, пахладин, яни маса пешера туна чразвай къафун;

Турагъ хинкIар - в холодной воде разводят муку, в которую мелко нарезают сушеное мясо, лук, картошку, приправляют перцем. Полученную массу ложкой понемногу бросают в кипящую подсоленную воду. Подают с чесночной подливой;

ТупIал хинкIар - в кипящий мясной бульон бросают кусочки теста, придавая им плоскую форму;

ТI

ТIач (похлебка, приготовленная на солоде) - для приготовления тIач, прежде всего, чистят 20-25 кг. пшеничного зерна последнего урожая, очищают от примесей, моют, процеживают, кладут в специальные посуды, плотно накрывают их, в течение 5-6 дней дают прорасти, затем тонким слоем сыплют на большую скатерть и сушат на солнце, доводят до кондиции, после чего мелют. Берут 1-2 кг. муки, кладут в специальную посуду (чука) для закваски, добавляют кислицу из сливы, терна, кизила, барбариса и др., сверху покрывают и для брожения ставят у очага, печки. Ранним утром следующего дня начинают варить тIач. А до этого сверху бузы хозяйки снимают прозрачную жидкость (сливки), заполняют стакан и дают каждому члену семьи по одной - две ложки пить. Жидкость эта считается хорошим средством от катара верхних дыхательных путей, желудочно-кишечных заболеваний. ТIач варят в течение 3-4 часов, разливают по тарелкам, добавляют сав (поджаренное и молотое зерно);

ТIанурдин фу - хлеб, испеченный на тануре;

ТIили фу (ЧIегь фу) - пресная лепешка, готовят из наквашенного теста, как правило, на хьаре;

ТIулутI - фигурные хлебцы в виде сумочек, петушков и т. д., как правило, готовят для детей;

ТIурар хапIа - вареные на воде кусочки теста, которые ели с добавлением кислого или пресного молока. В разбавленное молоко добавляют картофеля и варят. В плоскую миску всыпают немного муки, обрызгают её водой и слегка перетирая между ладонями накатывают мучных шариков. Запускают эти шарики в кипящее молоко с картофелем и варят;

ТIунутIар (небольшие лепешки) - как правило, готовят для детей;

ТIыпатIаяр - кусок жирного мяса отваривается, из круто замешанного теста формируются стержни, которые нарезаются на маленькие кусочки, каждый из которых давлением пальца превращаются в трубочку. Трубочки опускаются в кипящий бульон, из которого предварительно вынимают мясо. ХинкIар подают в бульоне, который заправляют толченым чесноком, кислым молоком или протертыми помидорами. Мясо подают отдельно;

Тт

Ттугъ (цуру нек, хкай нек) - жидкость, оставшаяся после сбивания масла. Один из самых распространенных напитков, особенно в жаркое время;

Ттугънамаж (от слов "тIугъ" - кислое молоко, и "маж" - блюда из мелких кусков теста, возможно, первоначальное название было "тIугъни маж") - окрошка. Готовят из кислого молока, с добавлением мелко нарезанный зелени (огурец, зеленый лук, чеснок и др.);

Ттугъвагъа5 (от слова "тугъ" - кислое молоко) - готовят из кислого молока или кефира, разбавленный водой и риса, иногда добавляют немного муки, взбитое яйцо, киндзу, укропа. К концу варки добавляют мяту (чIуьдруьяр, къанжукьар и т.д.);

ТтурмачI - къене ниси, гъери туна элкъуьрнавай лаваш;

У

Усур як - кьуру ийидай чIавуз рагъ акьунвай, аваранвал6 агъуз аватнай як;

Ухалай - молоко доводят до кипения и заправляют небольшим количеством муки;

Ф

Фирни - готовят из рисовой муки, которую перемешивают с кипящим маслом, добавляют сахарный песок. Смесь кладут в тарелки и охлаждают;

Фирни - густая студенистая каша из рисовой муки и молока;

Х

Хвех квай фу - хлеб, начиненный орехами;

Хешил (мамалыга) - готовят из пшеничной и кукурузной муки, часто добавляют рисовые зерна. Кипятят до густоты, подают к столу с топленым маслом и сахарным песком (медом, метом из тута);

ХинкIар (ед.ч. "хинкI") - хингал. Готовят из тонкого, как пленка, сырого лаваша, умело раскатанного на специальной дощечке скалкой. Тесто делают из муки высшего сорта. Сырой лаваш разрезают на равные галушки, затем опускают их в кипящую воду и кипятят до готовности. Готовый хинкIар процеживают, галушки кладут в тарелки, заливают по вкусу маслом, добавляют крошеный сыр в смеси с чесноком;

ХинкIар с куриным мясом - курятину варят, отделяют от бульона, в бульон опускают галушки и варят, галушки процеживают. К столу отдельно подают в общей посуде вареное мясо и хинкIар в тарелках. Едят хинкIар. Закусывая курятиной. Бульон, заправленный чесночным настоем, подаются отдельно;

ХинкIар с бараниной, телятиной, сушённой мясом - эта формы отличаются от хинкала с куриным мясом тем, что вместе курятины подаются вышеназванные виды мяса. К примеру, хинкIар с свежим мясом готовится так: кусок жирной баранины поместят в кастрюлю с водой и варят. Одновременно тесто раскатают и режут на квадратики, их опускают в кипящей мясной бульон, из которого предварительно вынуто мясо. Через 10 минут готовое тесто раскладывают по тарелкам, подают к нему вареное мясо, толченый чеснок и кислое молоко. Отдельно подают горячий бульон;

ХинкIар с сушеным мясом - процедура подготовки идентична с вышеизложенной;

Хиркина (яичница) - сначала в сковороде жарят мелко резаный лук, затем заливают его разбивной и смешанной яичной массой, минуты 2-3 поджарят и подают на обед;

Хпехъандин аш (чубан аш) - из риса с мясом;

Хука турбур - як, рикI-дуркIун кIанчIунал дегьредив гатазва, адак дуьгуь, хъчар кутазва, ахпа ам гIайвандин хъсан чуьхвенвай руфуна туна ргазва;

Хурма хинкIар - хинкал в форме косточки финика;

Хь

Хьран фу - хлеб, испеченный на хьаре;

Хъ

Хъикьиф - срезают молодую крапиву, чистят от листьев, промывают, добавляют соли, разминают двумя руками в горсточке и кушают с хлебом или без него;

ХъуьчIуьяр - ирид чар авай цкIен;

Хъукъвай як (жареное мясо) - отличается от шашлыка тем, что размеры кусков мяса сравнительно большие, или туша жариться целиком;

ХъукьвацI (къакьвацI) - тонкий пресный хлеб с конопляными семенами;

Ц

ЦкIен (цкIан) - пекут из свежее молотой муки. Готовится в къуле. ЦкIен ставится на плоский камень къула а сверху ставятся горящие угольки, получается толстый хлеб, напоминающий русский калач;

Цур (цуру) - кислая пастила из дикого или садового терна, кизила, алычи, айвы. Фрукты, ягоды добавляя воды, постоянно помешивая, варят на медленном огне до загустения;

ЦI

ЦIалуг - простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (ахъа къул);

ЦIавур - простая лепешка, приготовленная на углях;

ЦIапур ягъай фу - на лицевой части хлеба узоры (дырки) сделаны куриными перьями;

ЦIвегь (ЧIвегь) - сыворотка, получаемая в процессе кипячения тугъ (кислого молока);

Ч

Чапра - помидорар, чичIекар, истивут, кьел кутуна, балонда 2-3 югъ туна ахпа недай къафун;

Чар фу - хлеб, испеченный на камне;

Чаракунар - ватрушки с творогом и яйцами;

Черекун - печеное изделие, подобное пицце;

Чигъиртма - кушанье из баранины или курицы, заправленное желтками яиц. Как правило, отделяют мясо от костей, добавляют лук, перец, киндзу, укроп, а перед подачей на стол сбитые яйца;

Чик - готовят только из свежей баранины;

Чиниз хвеш-хвеш янавай фу  - хлеб, замазанный маком и яичной облицовкой. Один из разновидностей лезгинского хлеба;

Чиниз кака ягъай фу - хлеб, с яичный облицовкой;

ЧичIек кутунвай цIвегь (чIвегь) - сыворотка с добавлением лука;

Чук (чуьк) - суп, приготовленный с крупой, сухофруктами или кислой патокой. В состав входят: сушеное мясо, сушённый чернослив, фасоль, кизил, черная, мелкая, сушёная черешня. Все эти продукты варятся отдельно. От сушёного мяса отделяются кости, от фруктов косточки. Перед подачей на стол добавляются измельчённый грецкий орех, луковая поджарка;

ЧI

ЧIакь - большие кости мяса крупного рогатого скота варят в течение около 10 часов, бульон заправляют луком, перцем, зеленью;

ЧIалинтI - обычно готовят из пшеничной или из рисовой крупы, добавляя мелко нарезанную зелень из стеблей крапивы, молочно-яичную взбивку, поджарку из лука, специи, соли;

ЧIалитI (къвед) - жаренная или варенная молодая куропатка;

ЧIатI - хлеб из кукурузной муки. Сравнительно толстый хлеб, легко ломается. Обычно, с верху добавляют размельченные куски бараньего жира;

ЧIахар аш - плов из грубо молотой пшеницы. Готовое блюдо подают с убречом, заправленным маслом и медом;

ЧIиргъин (из фасоли и трав) - блюда из молодой фасоли или из трав. Это кушанье готовили, как правило, из съедобных дикорастущих трав в голодные годы. Поэтому в отличие от слов "обедать", "ужинать" говорят "чIиргъин чIакьван", т.е. рот работает, но от этого пользы мало;

ЧIиргъитI - мелько нарезают крапиву, потушат в масле, заливают сбитыми яйцами;

Чч

Ччар авай фу - в раскатанный лаваш мажут масло, потом еще раз раскатывают. Получается мягкий, слоеный хлеб;

Ш

Шткар - белая мягкая лепешка (некогда был признаком роскоши);

Шур (мукаш) квай фу - хлеб с творогом. В муку добавляют творог (без соли);

Шураяр (шуьреяр) - технология заготовки идентична с ччар авай фу. Отличаются, во-первых, меньшим размером, во-вторых, начинку, которую кладут внутрь тIунутIа делают не только из масла, туда добавляют еще тмин, творог и др. приправы;

Шурбул - жидкое блюдо, где бульона (воды) много, а мяса и др. полезных продуктов мало;

Шурва - готовят из баранины и телятины. Мясо разрежут на куски и сварят. Добавляют картофель, поджаренный в масле лук и пряности. Подают на стол в горячем виде, добавляя мелко нарубленную зелень и сухих слив или кураги;

Шур ктунвай нек - молоко с добавлением творога;

Шур алтаднавай фу - хлеб, намазанный соленым творогом. Ставят на печь, едят после небольшой поджарки;

Шуьрбет - сладкий напиток, в состав входят сахар, растворы разных сладостей и специи. Термин персидского происхождения;

Шиш (шашлык) - Для шашлыка от туши барана (или быка, тура и т.д.) отрезают наиболее подходящие куски мяса, кладут в большую блюдце (к примеру, матратдин кур), добавляют лук, другие специи, соль и тщательно перемешивают их, закрывают крышкой, дают мясу пропитаться специями некоторое время. Затем кусочки мяса надевают на шомпол и ставят на огонь (костер, очаг (къул), мангал и т. д.), соблюдая необходимые процедуры, связанные с поджаркой шашлыка до готовности;

Э

ЭкIер аш - суп из риса, домашней лапши и картошки, сваренные вместе на молоке или воде;

Элкъвеяр (спиралеобразный хлеб) - готовят тонкий длинный тест. Ему дают форму "спящего змеи". Готовят для детей;

Эферар (иферар, гьеферар) - тмин. Когда другого блюда нет, хлеб едят с тмином;

Эферар квай фу - хлеб с тмином7;.

Ф. БАДАЛОВ

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Главная Статьи Лезгинская кухня