"АЛАМ" - Лезги културадин журнал

15№2 (16) ДЕКАБР 2016
Новый номер журнала "АЛАМ" уже в продаже!
Ознакомиться с темами номера можно тут.

Лезгинская кухня (часть 1)

Молодая лезгинка! Эту статью я посвящаю тебе. Когда ты училась в школе, тебе хотелось помогать  маме  готовить обед. Но она не допускала тебя к плите, считала тебя маленькой. Ты поступила в институт, мама стала жалеть тебя: «Успеет, научится. Пусть сдает экзамены, зачёты». Ты пошла на работу, и у тебя нет совсем времени учиться готовить. Ты вышла замуж, (а если еще нет, обязательно выйдешь), и твой любимый захочет, чтобы ты приготовила что-нибудь из национальной кухни так,  как готовила его мама. А ты не умеешь.

Пословица гласит: «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок». И поэтому я тебе помогу. Я научу тебя  кое-каким  секретам нашей кухни.  Если у тебя в жилах течет лезгинская кровь,  то у тебя всё получится. Идём,  смело  вперёд.

Обычное тесто

В любое тесто входит  мука, жидкость, соль. Когда будешь покупать муку, проследи, чтобы она была сухая, сожми  в руке горсточку муки, если не рассыпается, значит, хорошая мука. В зависимости от того, что ты готовишь, в тесто можно положить и сахар, и яйца ( желтки делают тесто пышным, а белки-более тугим ), и жир, и дрожжи, и приправы.

Муку обязательно надо просеять через сито. Затем посыпь её в глубокую посуду, сделай в муке углубление и осторожно налей жидкость.  Жидкостью может быть вода, молоко, водой разбавленное молоко, гатых, масло…Зависит от того, что ты решила готовить. 

Соль надо растворить в жидкости, а не смешивать с мукой. Смело начинай месить(т.е смешивать муку с жидкостью) до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук и посуды. Часто посыпай низ теста мукой. Чтобы тесто хорошо размякло, руки часто макай в воду и продолжай месить. Когда тесто станет блестящим и не будет прилипать к посуде, оно готово. Слегка посыпь верх и низ мукой, укрой полотенцем. Отложи в сторону, пока ты будешь готовить начинку. 

На 1 кг муки, ½ л жидкости. 1 ч.  ложку соли. Для обычного теста  жидкостью служит вода или  молоко. Из обычного теста готовят  лаваши, афарар, хинкlал, дуьшпере,  кинияр и др. 

Дрожжевое тесто

1 чайную ложку дрожжей положить в стакан, добавить 1 ч. ложку сахарного песка, 2 столовые ложки муки и 5 столовых ложек воды (тёплой). Всё смешать в стакане, накрыть салфеткой и оставить на 15 минут. Когда жидкое тесто в стакане увеличится вдвое, добавить его в жидкость для теста и смешать с  мукой. Чтобы тесто хорошо подошло, жидкость должна быть тёплой.  Месить как обычное тесто. Когда тесто готово, посыпь верх и низ мукой, накрой полотенцем ( не крышкой )  и положи в тёплое место. Через 1,5-2 часа тесто поднимется. Надо снова его обмять и ещё раз дать подойти. Чем больше будешь обминать тесто, тем лучше оно будет. Это освобождает тесто от излишнего количества углекислого газа, что способствует поступлению кислорода , который увеличивает объем теста и готовых изделий.

Слоёное тесто

Замесить обычное тесто. Раскатать в большую лепёшку (если теста много, ̊̊̊можно раскатывать в  несколько лепешек). Смазать каждую лепешку маслом. Свернуть лепешку с маслом в трубку. Получится длинный жгут. Жгут собрать змейкой в шарики. Первый шар отложи. Сверни второй шар… третий, если их много. Возьми первый шар, раскатай и начни готовить. Можно приготовить и по-другому. Разделить муку пополам, одну часть смешать с маслом,  раскатать толщиной в один см. , а шириной в  два см. в виде квадрата, положить на холод. Во вторую часть муки влить1\2 стакана воды , соль и замесить тесто , раскатать так, чтобы оно было больше первого. Первый квадрат положить на второй , защипать края ,завернуть в виде конверта. Конверт еще раз раскатать  толщиной в 1см и шириной в 20см  Сложить вчетверо и поставить на 30 мин в холодильник. Охлажденное тесто еще 2раза раскатать и сложить вчетверо. Только после этого тесто готово.

На 500г муки 400г  сливочного масла, 1чайная ложка  соли и 1\2 стакана воды.

Из слоённого теста готовят цкlен, хлеб  и разные кондитерские изделия.  ?

Цкlен

Начнем с короля лезгинской кухни. Вряд ли есть такой наш соотечественник, который не пробовал бы цкlен. Слава о его вкусе идет по всему Азербайджану, не говоря уже о Дагестане.

Готовим слоёное тесто. Делим его на  4  шарика в такой  пропорции: 1-ый - большой, 2-ой - чуть меньше, 3-ий  и 4-ый  ещё меньше,  но одинаковые. Сначала раскатываем 3-ий  шар в лепёшку, ставим на противень и в духовку. Пока готовится эта лепёшка, раскатываем 4-ый шар. Убираем из духовки полу готовую лепёшку из 3-его шара. Кладем в духовку лепёшку из 4-ого шара, доводим до полуготовности и убираем. Противень надо охладить, постелить туда большую раскатанную первую  лепёшку и положить на неё начинку. На начинку кладём одну из  полу готовых  лепёшек, на него- начинку, затем опять лепешку и  опять начинку.  Раскатываем 2-ой шар и укрываем начинку. Защипываем края, смазываем верх гатыхом или яйцом,  делаем проколы в нескольких местах и ставим в духовку на 150 ̊С. Когда верх и низ покраснеют,  цкlен готов. Спрысни его водой. Укрой полотенцем, дай ему отдохнуть.  

Тесто: 1 кг. муки; 2 стакана воды, соль ½ ч. ложки, масло 0,5 стакана 

Начинка: 0,5 кг.  мясного фарша (подойдет любой), 1.5кг. картофеля(нарезать как на чипсы), 3 луковицы, масло по вкусу,  соль, перец, приправы по вкусу.  

Начинка может быть и  из капусты  с картошкой,  и  из творога , и из зелени с творогом. Мясо может быть и кусковое, и сушеное. Комбинируй то,  что есть дома. Будет  очень вкусно.

В следующем номере я расскажу, как готовить  наши лезгинские афарар.

Р. Гуьнешаруш

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Главная Статьи Лезгинская кухня (часть 1)