Лезгинская кухня (часть 2)

В холодное время года самые аппетитные и сытные блюда это мучные блюда. Сегодня мы поговорим о блюдах из теста. Это хинкIал, пичIекар, хешил, иситIа, тIач.

ХинкIал
ХинкIал

Разделить мясо на кусочки, хорошо промыть, положить варить, снимая пену, посолить.
Пока мясо варится, замеси тесто из 3-х стаканов муки, 1 стакана воды и 1 яйца. Тесто должно быть крутое. Если получилось жидкое тесто, при раскатывании надо обильно посыпать мукой. Раскатать пласт толщиной в 2 мм и разрезать его на квадратики 2х2 см.(можно на ромбики, можно резать фигурным ножом).Когда мясо будет готово, шумовкой выкладываем на блюдо, в котором подается на стол. В кипящий бульон выкладываем хинкIал и варим 2 мин после закипания вновь и всплытия наверх. Достаем из кастрюли и выкладываем на то же блюдо, что и мясо. Отдельно можно приготовить соус Лук пожарить в топленом масле, добавить помидоры, чеснок, специи и томить на медленном огне. ХинкIал заливают сверху соусом. Соус можно заменить сметаной с чесноком или уксусом с чесноком, или положить мясной пожаренный фарш, или покрошить сыр и залить цуру и чеснок (кто как любит), или посыпать орехи… ХинкIал можно приготовить и на курином бульоне , и просто на воде тоже можно(но в воду тогда надо положить немного масла и ложку муки. Самый вкусный хинкIал — на бульоне индейки.

ПичIекар
ПичIекар

Это блюдо некоторые называют дуьшпере, некоторые гуьрзеяр. Его готовят из мяса ( в основном из баранины), из зелени, из творога, даже из яйца. Бульон подают отдельно.
Готовить тесто как на хинкIал, нарезать кружочками (стаканом), наполнить начинкой, сложить пополам и елочкой защипать края, опустить в кипящую воду или бульон на 20 мин. Готовые пичIекар шумовкой выложить на блюдо. К ним подать толченый чеснок, сметану или кислое молоко, или винный уксус с чесноком.
Начинка 400г мясного фарша, 1 репчатый лук, специи по вкусу, соль, перец.
Если начинка из творога, добавить 2 яйца, поджаренный лук, соль, перец, специи
ШуькIуь кинидин хинкIал
ШуькIуь кинидин хинкIал
Месим тесто из 3-х стаканов муки, из 1 стакана воды и 1 яйца. Тесто должно быть крутое. Раскатываем большой пласт шириной 2мм, нарезаем в длинные язычки шириной в 4 см, а затем по ширине еще раз мелко нарезаем эти язычки. Получается тоненький хинкIал -вермишель. На сковороде поджариваем их и забрасываем подрумянивший хинкIал в кипящую воду, солим, варим I0 мин. ,под конец добавляем немного молока.

ИситIа
Хешил

Это древняя национальная еда. Она очень калорийна, поэтому лучше готовить ее на завтрак. Из-за высокой калорийности ее невозможно много кушать. А готовят ее так. В кастрюле согреть воду, посолить, добавить 2 столов ложки растительного масла. Все время помешивая в воду ложкой сыплем муку, когда содержимое в кастрюле загустеет снимаем с огня и продолжаем быстро мешать, чтобы не было комков. Еще раз положить уже на медленный огонь, закрыть неплотно крышкой и мешаем, чтобы не прилипло. Как закипит, снимаем с огня. Хешил – готов. Ложку макнуть в топленое масло, и взять ею вареное тесто, положить на тарелку, сделать в хешиле на тарелке углубление, налить туда масло. Хешил можно кушать с дошабом (бекмез), с медом, с молоком или просто посыпать песком (дело вкуса, на любителя). Готовится за 20 мин
Состав мука – 2 стакана, вода -2 литра, масло – 3-4 столовых ложек. Подлива — по вкусу.

ТIач
Это очень древний напиток, который дошел до наших дней. Сейчас его готовят мало, потому что много возни, и рецепт его приготовления постепенно исчезает. Но наши предки знали, что надо есть. Блюда из пророщенных семян в наши дни врачи считают не дают расти раковым клеткам. ТIач один из таких блюд.
Способ приготовления
5-6 кг. Ячменя или пшеницы очистить и промыть в теплой воде. Оставить в теплой воде на 3 часа. Процедить и разложить на скатерти. Утром и вечером мешать руками, чуть-чуть побрызгивая водой, чтобы сохранить влажность. Оставить на 2-3 дня, накрыв сверху теплым покрывалом. На четвертый день снять покрывало и просушить на солнце, пока проросшие семена не высохнут, семена должны быть крепкими. В духовке отдельно поджарить пшеницу 5-6 кг.(калар).
Просушенный ячмень и прожаренную пшеницу смешать, помолоть в блендере, просеять через сито. Полученную муку просеять через сито. В кастрюле прокипятить воду, добавить порциями муку, не должно быть комков, остудить, добавить закваску 0.5 стакана. ( Закваска – это кислица от маринованного кизиля, сливы, терня, мушмуллы…) Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте для брожения. Через сутки тIач готов.

ИситIа
ИситIа

Масло довести до кипения, непрерывно помешивая, добавлять муку. Когда трудно будет мешать, муку не добавлять. Когда мука будет жариться ,масса станет жиже. Добавить еще муку, пока снова не загустеет. Попробовать. Если не чувствуется привкус муки, снять с огня, добавить порциями песок. ИситIа готова. Разлить по тарелкам и остудить.
Состав 1 кг пшеничной муки, 350 г топленого масла, 600г сахарного песка.

Репия Гуьнешаруш

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.